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Bûche vanille insert caramel

Bûche vanille insert caramel

Bonjour,

Je tenais à vous présenter ma bûche de noël ma petite fierté...

Il s'agit d'une recette de Cyril Lignac trouvée sur le site de sucre d'orge et pain d'épices.

 

Ingrédients :

  • Pour la ganache montée à la vanille
    • 90 g de chocolat blanc
    • 400 g de crème fleurette
    • 2 gousses de vanille
    • 1 ½ feuille de gélatine
  • Pour le croustillant au spéculoos
    • 100 g de spéculoos
    • 40 g de beurre
  • Pour le crémeux au caramel
    • 90 g de sucre en poudre
    • 250 mL de lait
    • Les graines d’une gousse de vanille
    • 15 g de sucre
    • 2 jaunes d’œufs
    • 20 g de maïzena
    • 2 feuilles de gélatine
    • 150 g de beurre doux
  • Pour la génoise
    • 120g de sucre roux
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 4 oeufs
    • 120g de farine
    • 1 pincée de sel

 

Préparation :

  1. La ganache montée vanille (A préparer la veille)
    1. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
    2. Hacher grossièrement le chocolat blanc.
    3. Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée.
    4. Verser la crème petit à petit sur le chocolat en mélangeant énergiquement.
    5. Ajouter les graines des gousses de vanille.
    6. Réserver 12 heures au frigo puis 20 minutes au congélateur avant de la monter comme une chantilly.
  2. Le croustillant spéculos (A préparer la veille)

    1. Réduire les spéculos en miettes, ajouter le beurre fondu.
      Sur une feuille de papier cuisson, étaler et tasser cette pâte puis la découper en un rectangle légèrement inférieur à la taille du moule à bûche.

    2. Réserver au congélateur.

  3. Le crémeux au caramel  (A préparer la veille)

    1. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

    2. Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.

    3. Pendant ce temps faire bouillir le lait avec la vanille.

    4. Baisser à feu doux et verser le lait chaud dans le caramel et mélanger. Continuer de chauffer jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.

    5. Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la maïzena.

    6. Verser le caramel sur les jaunes sans cesser de battre.

    7. Transvaser le tout de nouveau dans la casserole et faire chauffer à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

    8. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre et mélanger.

    9. Répartir la préparation dans de petits moules à bûche en silicone, laisser refroidir et placer au congélateur toute une nuit.

  4. La génoise (à préparer le jour même)

    1. Préchauffer le four à 180°C.

    2. Dans le bol de votre thermomix, ajouter le fouet, mettre le sucre roux, le sucre vanillé et les 4 Oeufs. Chauffer à 37°C pendant 10min, vitesse 4.

    3. Ajouter la farine et la pincée de sel. Mélanger 1min vitesse 2.

    4. Retirer le fouet et étaler la pate sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

    5. Enfourner 10 min.

    6. Laisser refroidir puis tailler le de la taille du moule à bûche.

  5. Le montage

    1. Placer la ganache au congélateur pendant une vingtaine de minutes.

    2. J'ai utilisé le moule à bûche Silikomart avec la tapis diament pour une super effet.

    3. Monter la ganache bien fraîche comme une chantilly et la déposer au fond du moule à bûche. Attention, elle ne doit pas monter jusqu’en haut.

    4. Enfoncer les cylindres de crémeux (congelés) dans la mousse et recouvrir d’une fine couche de ganache.

    5. Déposer le croustillant de spéculoos puis le biscuit et terminer par la ganache montée.

    6. Taper le moule afin que la mousse se répartisse uniformément et lisser la surface à l’aide d’une spatule.

    7. Enrouler votre moule de film alimentaire étirable et réserver au congélateur pendant minimum 2 heures.

    8. Sortir la bûche du congélateur et la démouler minimum 3 heures avant de la servir.

Et voilà c'est prêt... Bonne dégustation et à très vite...

 

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